Lenteja de la Armuña con perdiz escabechada y crujiente

Lenteja de la Armuña con perdiz escabechada y crujiente de papada ibérico

LENTEJA DE LA ARMUÑA CON PERDIZ ESCABECHADA Y CRUJIENTE DE PAPADA DE IBÉRICO
INGREDIENTES (4 PERSONAS)
– Lentejas de la Armuña 400 grs.
– Perdices 4 unid.
– Papada de Ibérico 125 grs
– Aceite de Oliva Virgen Extra
– 3 tazas
– Vinagre de Jerez Reserva de 12 Años 1 taza
– Puerros 3 unid.
– Zanahorias 6 unid.- Cebollas 3 unid.
– Apio 1 tallo
– Ajo 4 dientes
– Caldo de Ave y de Verduras cs.
– Pimienta Negra en grano,
– Tomillo y Laurel
– Romero y Jengibre fresco
– Vino Blanco 125 cc.

Tiempo de Elaboración: 2h00

ELABORACIÓN
Cocer las lentejas en un caldo de verduras. Una vez cocidas, escurrir y reservar una parte del caldo. Bridar las perdices y picar las hortalizas.

Rehogar éstas con el aceite en una cazuela y añadir las perdices previamente saladas. Añadir los elementos aromáticos y el vino blanco.

Subir la intensidad del fuego para evaporar el alcohol. Añadir el vinagre y cubrir con caldo de ave o en su defecto agua.Rectificar el punto de sal y cocer a fuego lento.

CrujienteCortar la papada en tiras finas y cocer en aceite. Retirar y reservar.

PRESENTACIÓN
Colocamos sobre un plato un aro que llenaremos en 3/4 partes con las lentejas.
Cortar la perdiz en dos para y separar las pechugas de los muslos.
Colocar sobre las lentejas y rociar todo con una emulsión del escabeche y el caldo reservado de las lentejas. Decorar con el crujiente.

Receta: Carlos García Rodriguez. Restaurante El Candil. Salamanca