Lenteja de la Armuña con Pil-Pil de oca y suprema de pichón

Lenteja de la Armuña con Pil-Pil de oca y suprema de pichón

LENTEJA DE LA ARMUÑA CON PIL-PIL DE OCA Y SUPREMA DE PICHÓN

INGREDIENTES (4 PERSONAS)
– Lenteja de la Armuña 200 grs.
– Pichón de Caserío 1 unid.
– Hígado de Oca 50 grs.
– Sal Maldón 3 grs.
– Cebolleta 1 unid.
– Zanahoria 1 unid.
– Tomate en Rama 10 unid.
– Hojas de Cebollino 1 unid
– Pimienta de Jamaica
– Hojas de Gelatina 1 unid.
– Ajo- Laurel
– Agua Mineral 1 litro
– Sal

Tiempo de Elaboración: 45’

ELABORACIÓN
Limpiar el pichón separando las pechugas de las carcasas y reservamos todo. Ponemos a cocer las lentejas con el tomate, la zanahoria, cebolla, ajo, laurel, sal, pimienta y carcasas del pichón (todo entero sin pelar).
Mantendremos durante toda la cocción una temperatura de 98º.
Justo cuando la lenteja esté casi al punto, la retiraremos del fuego, y apartaremos toda la verdura y los huesos.

Rectificamos de sal y cuando esté a menos de 50º aproximadamente, verteremos el foie, el cual habremos desvenado previamente y cortado en daditos.
Moveremos enérgicamente la olla hasta que las lentejas cojan la textura deseada.

Una pequeña parte del guiso, triturado y colado, será introducido en un sifón con una hoja de gelatina, añadir una carga de gas e introducir en baño maría.La pechuga del pichón la envolvemos en papel film para darle forma cilíndrica, mantener en frío y en el momento del pase retiraremos el film y la marcaremos en plancha breve pero intensamente.

PRESENTACIÓN
Disponemos media suprema (pechuga) en el fondo del plato y a su alrededor vertemos las lentejas.
Encima del pichón colocamos la espuma que hemos preparado con el sifón, y sobre ésta, unos hilos de cebollino.
Espolvoreamos sal en escamas y una ramita de romero.

Receta:José Calleja Gago. Restaurante La Calama. Salamanca