Lentejas de la Armuña con chipirones, setas y espuma de carabineros

Lentejas de la Armuña con chipirones, setas y espuña de carabineros

LENTEJAS DE LA ARMUÑA CON CHIPIRONES, SETAS Y ESPUÑA DE CARABINEROS

INGREDIENTES (4 PERSONAS)
– Lentejas de la Armuña 1/2 kg.
– Puerros 300 grs.
– Cebollas 600 grs.
– Zanahorias 150 grs.
– Dientes de Ajo 5 unid.
– Agua, sal y laurel
– Fumé 1 litro
– Aceite de Oliva 250 cc.
– Chipirones 1/2 kg.
– Setas 1/2 kg.
– Carabineros 150 grs.
– Xantana 3 grs.

Tiempo de Elaboración: 1h30’

ELABORACIÓN
LentejasPoner las lentejas en agua fría la víspera de cocinarlas. Escurrir y cocer partiendo de agua fría.
Cortar el puerro, zanahorias y una cebolla a la mitad y añadir a la cazuela junto con dos dientes de ajo, el laurel y la sal. Dejar cocer lentamente hasta que estén cocidas y espesen un poco.

ChipironesPoner en una cazuela aceite y pochar el resto de la cebolla y un diente de ajo; cuando esté todo pochado añadimos los chipirones limpios y cortados, sofreír y flambear con brandy, añadir el fumé, sal y cocer hasta que estén al dente.

SetasEn una sartén poner aceite y un diente de ajo, cuando esté dorado añadimos las setas y salteamos, añadir sal y pimienta y reservar.

Espuma de carabinerosEn una cazuela ponemos un chorrito de aceite de oliva y un diente de ajo picado, añadir los carabineros y saltear a fuego fuerte, mojar con 1/2 vaso de vino blanco y reducir, a continuación echar medio litro de fumé, rectificar de sal y cocer durante diez minutos; posteriormente triturar y pasar por un chino.

Levantar medio litro de salsa y añadir 3 grs. de Xantana mezclar para que espese.

Introducir la salsa en un sifón de 1/2 l. con una carga de gas y mantenerlo al “baño maría”.En la cazuela de las lentejas, añadimos los guisos de chipirones y setas y ponemos el conjunto a cocer durante cinco minutos.

PRESENTACIÓNA continuación emplatamos las lentejas con chipirones y coronamos con la espuma tibia de carabineros.Receta:Víctor Andrés Hernández Rogado.

Restaurante Arcos. Castellano de Villiquera.