Legumbres. Alimentos para la vida

Las legumbres son fundamentales para una dieta mediterránea.

Su calidad nutritiva puede considerarse de lujo, forman parte inseparable de la gastronomía tradicional de todas nuestras regiones, son la base de afamados platos preparados en los más prestigiosos restaurantes de hoy y su presencia es fundamental en la dieta mediterránea, la más completa y saludable.¿Que más podemos pedir a las legumbres?Su precio está en la gama de los alimentos más económicos, son fáciles de cocinar, adaptables a los más diversos gustos, y combinan muy bien con gran variedad de alimentos, tanto a nivel culinario como nutritivo: cereales, carnes, verduras e incluso pescados.En la actualidad las legumbres están recuperando el lugar que le corresponde en nuestra dieta: están indisolublemente unidas a la cocina moderna y a una dieta saludable y equilibrada.Los cocidos y potajes con garbanzos y verduras, los platos a base de lentejas y lentejas con arroz, las alubias con chorizo, etc. están ocupando los primeros puestos en la oferta gastronómica actual y reciben la total aceptación por parte de los más selectos paladares.Los guisos tradicionales, a base de legumbres con los más variados productos naturales típicos de cada región, figuran hoy entre los más recomen-dados por los expertos en dietética y nutrición.Una dieta equilibrada debe incluir un plato con legumbres entre tres y cuatro veces por semana.Su contenido en sustancias como las saponinas (que contribuyen a reducir el nivel de colesterol), isoflavonas y fitatos le atribuyen efectos muy beneficiosos en la prevención de enfermedades cardiovasculares, y ciertos tipos de cáncer.Son muy ricas en proteínas (Alubias 21 Garbanzos 10 Lentejas 7,5. La planta cuenta en sus raíces con nódulos que contienen bacterias del género Rhizobium, que transforman el nitrógeno atmosférico no asimilable por las plantas en nitrato, que sí pueden sintetizar.Las proteínas, que pueden superar a las de la carne, son deficitarias en aminoácidos esenciales (metionina). Por ello su combinación con cereales (arroz) y pastas mejoran su calidad proteica y las convierte en uno de los alimentos más completos que existen.En cuanto a su contenido en glucosas, además de ser bajo, tiene la particularidad de ser de absorción lenta lo que las hace especialmente indicadas en las dietas para diabéticos. Su elevado aporte de fibra (celulosa, hemicelulosa y pectina), procedente de la piel (hollejos) facilita la movilidad intestinal.El aporte calórico varía entre 200 y 400 calorías cada 100 gramos, siendo las oleaginosas (cacahuete, soja y altramuz) las más calóricas. El contenido en hidratos de carbono es aportado en especial por el almidón: 54en las judías, 19,5 en las lentejas y 18en los garbanzos.____