Cuello de lechazo, relleno de Lentejas de la Armuña y foie

Cuello de lechazo, relleno de Lentejas de la Armuña y foie
CUELLO DE LECHAZO RELLENO DE LENTEJAS DE LA ARMUÑA Y FOIEINGREDIENTES (4 PERSONAS)– Cuello de Lechazo 4 unid.- Lentejas de la Armuña 250 grs.- Escalope de Foie 2 unid.- Zanahoria 1 unid.- Cebolla 1/2 unid.- Azúcar Moreno 200 grs.- Módena 100 ml.- Pedro Ximenez 100 ml.- Calabaza 500 grs.- Mantequilla 100 grs.- Redaño 1 unid.Tiempo de Elaboración: 16h00’ELABORACIÓNPara el cuelloEnvasar los cuellos al vacío y cocer al baño maría 70º durante 16 horas. Una vez cocidos sacar de la bolsa, reservar el jugo de la cocción y deshuesar los cuellos sin terminarlos de cortar.Para el rellenoCocer las lentejas a fuego lento con la cebolla y la zanahoria. Una vez cocidas sacamos la mitad de las lentejas escurridas y con la otra mitad hacemos un puré fuerte el cual nos servirá de ligazón para hacer la farsa o relleno.Para la farsa mezclar el puré, las lentejas reservadas y el foie salteado previamente en una sartén. Rellenar los cuellos y bridar con el redaño, envolver con papel film haciendo un rulo yreservar en la nevera. Para el puré de calabazaCocer la calabaza unos 30 minutos y al final de la cocción añadir la sal y la mantequilla, pasar por el pasapurés.GuarniciónMezclar las lentejas sobrantes enteras con un poquito de ajo y jamón.SalsaHacemos una salsa reduciendo oporto con vinagre de módena y el caldo de la cocción de los cuellos, llegando a tener una salsa espesa.Por último, marcar en una sartén los cuellos con el azúcar morena.PRESENTACIÓNEn el fondo poner la crema de calabaza encima del cuello partido a la mitad y de guarnición de lentejas.Receta:Antonio Barragán Cotán. Restaurante La Plata. Béjar