Crema de Garbanzo de Fuentesaúco al curry

Crema de Garbanzos de Fuentesaúco al curry, con hígado de pato y crujiente de cebolla

Crema de Garbanzos de Fuentesaúco al curry, con hígado de pato y crujiente de cebolla.

Ingredientes:
– Garbanzos de Fuentesaúco
– Curry
– Hígado de pato
– Cebollas
– Demi-glace
– Aceite Arbequina
– Pimentón

Preparación:
Cocer los garbanzos con guarnición de marmita y un hueso de jamón.Triturar, añadir el curry y pasar por un colador. Reservar.Desvenar el foie, macerar con pimienta, sal y Pedro Ximénez. Ponerlo a 50º durante 30 minutos.Ponerlo en una tarrina y sacar el aire con una máquina de hacer vacío.Reservar a 3º durante 3 h.

Pochar cebolla hasta que adquiera un color marrón, triturar y añadir el demi-glace.Estirar sobre silpat y secar durante 12 horas a 40º.Cortar y freír a 80º hasta que esté crujiente.

Receta: Restaurante Lera Toro (Zamora)